果脯和蜜饯是以水果为原料制作的，经过长时间的糖制，成品中含糖量达60％以上，多呈现出半透明和胶黏的状态。由于糖的渗透压很高，具有抑制细菌繁殖的作用，因此果脯和蜜饯可以在常温下长期保存而不腐败。

在果脯和蜜饯的加工中，还需要进行长时间的熬制，鲜水果所含的维生素C基本上被完全破坏，不能为人体提供维生素。但矿物质和纤维素并不怕热，它们基本上被完整地保存下来。

果脯与蜜饯的差别在于：果脯中只含糖，而蜜饯中还含有一部分盐。盐和糖的恰当组合使味道更加生动适口，吃起来不觉得甜腻。而且，盐和糖共存时，防腐性能更好。如话梅、李子等都加入了较多的盐，长期摄入大量盐分会诱发人体的高血压，因此不停地吃话梅并不可取。

总的来说，果脯和蜜饯是一类高糖分、高热量、低维生素的食品。而且，果脯中糖的代谢分解需要各种维生素和矿物质的参与，如果吃下大量精制糖，会增加身体对其他营养素的需求，更容易产生B族维生素和某些微量元素的缺乏。

更令营养学家担心的是，这些食品中还可能加入其他的添加剂，比如为了让颜色更为鲜艳漂亮，往往加入合成色素；为了让果脯不变成褐色，往往用过多的二氧化硫熏制；为了让香味更为浓郁，往往加入香精；为了让口感更加脆爽，往往加入明矾……这些成分，让这类营养价值本来就不高的产品更加令人担忧。

如果十分喜爱这类甜味小食品，不妨改吃水果干。水果干吃起来也很甜，但其中的糖却不是添加的白糖，而是水果中自身含有的糖分。在制作水果干过程中，其中的矿物质得到浓缩，营养价值比较高。枣、橘饼、杏干、无花果干、梅干、葡萄干、提子干等，都是非常好的果干，少量吃一点，可以帮助人体补充钾、铁等矿物质和膳食纤维。（中国农业大学食品学院副教授 范志红）